Agar agar is een veganistische vervanger voor gelatine, en het kan worden gebruikt in een breed scala aan zoetigheden en desserts. Hier is alles wat je moet weten over agar agar.
Wat is Agar-Agar?
Deze geleiachtige substantie is een mengsel van koolhydraten die zijn gewonnen uit rode algen, een soort zeewier. Agar wordt niet alleen voor koken gebruikt, maar ook als vulmiddel voor papier en stof, als klaringsmiddel bij het brouwen en voor bepaalde wetenschappelijke doeleinden. Het is ook bekend als China glas, China gras, China isinglass, Japanse kanten, Japanse gelatine, en dai choy goh, en wordt gebruikt in bepaalde Japanse dessertrecepten.
Agar-Agar en Gelatine
Agar kan gelatine vervangen. Samen met fruitpectine is het een belangrijk vegetarisch substituut voor gelatine in een groot aantal recepten. Maar voordat je het debat over agar vs. gelatine afsluit, moet je rekening houden met de volgende bijzonderheden over agar.
- Agar is krachtiger dan gelatine. Het mengen van één theelepel agarpoeder (of één eetlepel agarvlokken) met één kopje vloeistof levert een betrouwbaar geleermiddel op. Daarentegen heb je acht theelepels gelatinepoeder nodig om een soortgelijke consistentie te verkrijgen.
- Agar is geler dan gelatine. Hoewel het beide doelen kan dienen, werkt agar beter als geleermiddel dan als verdikkingsmiddel. Agar stolt steviger bij kamertemperatuur dan gelatine. Als u niet strikt vegetarisch bent, kunt u overwegen gelatine te gebruiken in zachtere gerechten zoals mousse en panna cotta. U kunt ook betere resultaten boeken met gelatine of maïzena als verdikkingsmiddel in soepen dan met agar.
Variëteiten
Agar-agar wordt verkocht als vlokken, poeder, repen en strengen. Het zeewier wordt meestal gekookt tot een gel, geperst, gedroogd en vervolgens geplet tot agarvlokken, gemengd tot een poeder, gevriesdroogd tot staven, of verwerkt tot strengen. Het poeder is goedkoper dan de vlokken en het gemakkelijkst te verwerken omdat het vrijwel onmiddellijk oplost, terwijl de vlokken enkele minuten nodig hebben en tot een gladde massa moeten worden gemengd.
Het poeder wordt ook gebruikt in de verhouding 1:1 als vervanging van gelatine; bij gebruik van vlokken moet 1/3 van de hoeveelheid gelatine worden toegevoegd. De agarstaven, -staafjes en -vlokken kunnen in een blender of keukenmachine tot poeder worden verwerkt. Net als gelatine zijn er gearomatiseerde en gekleurde versies van agar verkrijgbaar.
Hoe gebruik je agar agar
- Gebruik 2 theelepels agarvlokken per kopje vloeistof in een recept. Net als gelatine moet het in vloeistof worden opgelost door het op middelhoog vuur aan de kook te brengen en dan te laten sudderen tot het ingedikt is, ongeveer vijf minuten. Zet het voor gebruik in de koelkast.
- Gebruik 0,9g agar agar poeder op 100ml neutrale vloeistof.
- Gebruik 1,3g agar agar poeder op 100ml zure vloeistof
Hoe te koken met Agar-Agar
Agar is geen 1:1 vervanger voor gelatine. Ik had het meeste succes met het vervangen van agar-agar door een derde tot de helft van de hoeveelheid gelatine (dus iets meer dan 1/2 theelepel agar wanneer het recept 1 1/2 theelepel gelatine voor 1 3/4 kopjes vloeistof voorschrijft). Victoria raadt aan ongeveer de helft van de hoeveelheid agar te gebruiken die in een recept met gelatine nodig is, of ongeveer 1 theelepel agar per 3 kopjes vloeistof. Wees voorzichtig: In welk recept je ook agar gebruikt, je zult waarschijnlijk wat moeten experimenteren om de textuur precies goed te krijgen.
Agar stolt zeer snel, en bij kamertemperatuur! Dit heeft goede en slechte kanten: Op agar-agar hoef je niet te wachten zoals op gelatine. Het blijft ook stabiel bij hitte (tot 85 C!) en koude, in tegenstelling tot gelatine, die smelt bij hitte. (Je kunt het zelfs een paar keer hersmelten en dan behoudt het zijn eigenschappen.) Maar je moet ook alle onderdelen op hun plaats hebben voordat je begint: garde, pot, vloeistof, vorm. (Als je een vorm gebruikt, vet deze dan eerst in. Agar glijdt er niet zo makkelijk uit als gelatinegel).
Het werkt het best met eenvoudige recepten. Victoria had problemen met het opbrengen en toevoegen van drank aan agargel. (Anderen waarschuwen dat zuurdere vloeistoffen, zoals sinaasappelsap, niet opstijven.) Maar ze had succes met veganistische panna cotta en gevormde gels, zoals deze met watermeloen en basilicum.
Laat niet langer dan een paar minuten sudderen. Veel recepten adviseren om de agar-agar met de vloeistof te laten sudderen, maar Victoria en ik vonden dat een zeer korte suddertijd, 4 tot 5 minuten, voldoende was om de agar te activeren (en dat langer sudderen de kans op rubberachtige gel vergroot). Victoria brengt haar agar-vloeistofmengsel alleen aan de kook voordat ze het van het vuur haalt en in een vorm giet. Als het niet lijkt alsof je gel begint op te stijven zodra je het van het vuur haalt (wat ook zou moeten), vrees dan niet: Je kunt het gewoon terug in de pan doen en nog een paar minuten laten sudderen.
Klop zeer grondig of gebruik een staafmixer om het poeder volledig in de vloeistof op te nemen. Het kan helpen om telkens slechts een scheutje vloeistof aan de agar toe te voegen en dan te kloppen om een homogene pasta te vormen, alvorens meer vloeistof toe te voegen. Dit helpt de vloeistof en agar te combineren en gelijkmatig op te stijven.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Agar-Agar Recepten
Mango Kokosnoot Gelei Blokjes
Ingrediënten
MANGO LAGER
250 g mangovruchtvlees (voor puree), in grove blokjes gesneden (van ongeveer 1 ½ – 2 mango’s, ruim 2 kopjes)
Vruchtvlees van 1 mango, blokjes van 1 cm
½ kopje sinaasappelsap
1 ¼ kopje water
2 theelepels (5,2 g) agar agar poeder (zie noot)
⅓ kopje suiker
Limoensap, naar smaak
15 kleine muntblaadjes, optioneel
COCONUT LAGER
kopje water
1 theelepel (2,6 g) agar agar poeder (zie noot)
4 eetlepels suiker
⅛ theelepel zout
⅔ kopje kokosmelk
Instructies
VOOR DE MANGOLAAG:
Mix in een blender de mangoblokjes (voor de puree) en het sinaasappelsap tot een gladde massa. Voeg in een kleine pan water en agar agar poeder toe en roer om het poeder te verdelen. Breng onder regelmatig roeren aan de kook en zorg ervoor dat al het agar agar poeder is opgelost. Voeg suiker en mangopuree toe en klop tot een gladde massa. Haal van het vuur en proef, voeg zo nodig meer suiker en/of limoensap toe.
Giet het mangomengsel in een vorm. U kunt elke vorm gebruiken die u wilt; ik heb een vierkante pan gebruikt, maar u kunt ook individuele vormen maken met behulp van kopjes, glazen, enz. Doe de mangoblokjes van 1 cm in de mangobodem, verdeel ze gelijkmatig over de bodem en duw ze naar beneden om ervoor te zorgen dat ze ondergedompeld zijn. Desgewenst kunt u overal muntblaadjes toevoegen en deze in de mangobodem duwen. Opmerking: Agar agar gelei stolt bij kamertemperatuur, dus werk snel, vooral als je kleine versies maakt.
Laat de gelei opstijven tot het oppervlak stevig genoeg is om de volgende laag erop te gieten (als je het voorzichtig aanraakt en je vingers prikken er niet doorheen, is het klaar). Je KAN het in de koelkast zetten om het sneller te laten gaan, maar laat het niet helemaal koud opstijven! (zie opmerking)
VOOR DE KOKOSLAAG:
Meng in een klein pannetje water en agar agar poeder en roer om het poeder te verdelen. Breng onder regelmatig roeren aan de kook en zorg ervoor dat al het agar agar poeder is opgelost. Voeg suiker en zout toe en roer tot het is opgelost. Voeg kokosmelk toe, roer om te mengen en haal van het vuur. U kunt dit onmiddellijk gebruiken als de mangolaag is gestold; als de mangolaag niet is gestold, houdt u dit mengsel warm, afgedekt, op de laagste warmtestand van het fornuis om te voorkomen dat het stolt en klonterig wordt.
Zodra het oppervlak van de mangolaag is gestold, giet u de kokoslaag voorzichtig over de achterkant van een lepel op de mangobodem (als u te hard giet, kan dit breken of deuken veroorzaken in de mangolaag). Koel een paar uur in tot het koud is.
Snijd vlak voor het opdienen met een scherp mes in blokjes en geniet!
Belangrijke opmerking over het ontvormen: Niet ontvormen of snijden agar gelei tot dicht bij het serveren tijd. Wanneer agaragelei niet wordt afgesloten, zal er langzaam water uit sijpelen omdat het een onstabiele gel is. Een kleine hoeveelheid waterverlies heeft geen invloed op de smaak, en als het een paar uur ongevormd moet staan is dat prima, maar je wilt het zo mogelijk vermijden. Als je het wilt weggeven aan mensen, raad ik aan het te maken in heldere hittebestendige plastic of glazen bekers die je wilt weggeven.
Waar kan ik Agar-Agar kopen?
Agar-agar is te vinden in de natuurvoedingsafdeling van de supermarkt, natuurvoedingswinkels, Aziatische kruidenierswinkels en online. Agarvlokken zijn duurder dan het poeder (en de gelatine), maar er is minder nodig in recepten.
https://www.ah.nl/producten/product/wi470154/smaakt-agar-agar
https://www.ah.nl/producten/product/wi235296/swallow-globe-brand-agar-agar-powder
https://www.jumbo.com/producten/marmello-agar-agar-poeder-15g-83926CUP
